Gluteeniton tarkoittaa sitä, että ruokavalio tai ruoka-aine sisältää ei ollenkaan tai hyvin vähän gluteenia. Gluteenittomuus voi tarkoittaa sitä, että tuotteessa on pelkästään luontaisesti gluteenittomia viljoja, vehnätärkkelystä tai kauraa, jonka gluteenipitoisuus on alle 20 milligrammaa kiloa kohden.

Gluteeni on vehnän, rukiin ja ohran sisältämän proteiinin muodostama aine. Gluteiinin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa keliakiaa sairastavilla tulehduksen ohutsuolessa.

Gluteenitonta ruokavaliota noudattavat ihmiset, joilla on keliakia tai jotka jostain toisesta syystä haluavat syödä vain gluteenitonta ruokaa. Gluteeniton ruokavalio ei sisällä kotimaisia viljoja vehnää, ohraa, ruista eikä spelttiä.

Gluteenitonta ruokavaliota noudattavat ihmiset syövät maissia, hirssiä, tattaria, spelttiä, riisiä ja kvinoaa. Jotkut voivat syödä kauraa.

Gluteeniton leipä leivotaan ilman gluteenia sisältäviä jauhoja. Tämä vaatii muutaman kikkakolmosen, sillä gluteeni on juuri se aine, joka antaa taikinalle sitkon. Etenkin takavuosina gluteenittomia leipiä oli tarjolla kaupoissa vain muutamaa sorttia. Nyt gluteeniton leipä kuuluu kaikkien kauppojen valikoimaan, joko tuoretavarana tai pakasteina.

Gluteeniton ruoka saattaa olla vähemmän kuituja kuin gluteenillisissa versioissa. Tämä johtuu siitä, että gluteenillisissa kotimaisissa viljoissa on eniten kuitua. Gluteenittomiin leipiin ja viljatuotteisiin kuten pastaan kuitu pitää lisätä. Keliaakikoilla kuidun saanti jää usein reippaasti alle suositusten, mitkä ovat 25-35 grammaa päivässä.

Gluteeniton ruoka voi tarjota tarpeeksi kuituja, mikäli sitä syövä syö päivittäin 6–9 palaa runsaskuituista gluteenitonta leipää ja tämän lisäksi annoksen gluteenitonta riisiä tai pastaa.

Runsaskuituisin vilja, jota gluteenitonta ruokavaliota noudattava voi syödä, on kaura.

Myös kasvikset, marjat, hedelmät, sokerijuurikas- ja perunakuitu ja erilaiset siemenet tuovat toivottua kuitua gluteenittomalle.

Gluteeniton leivonta vaatii kärsivällisyyttä, ennen kuin se tulee tutuksi. Koska vehnäjauhoja ei voi käyttää, voi esimerkiksi pullan tekeminen olla hankalaa, koska gluteenittomiin viljoihin ei saa sitkoa niin hyvin kuin vaikka vehnäjauhollisiin pulliin.

Gluteeniton leivonta onnistuu, kun taikinaan lisää proteiinia. Silloin nesteenä kannattaa käyttää esimerkiksi maitoa, piimää tai rahkaa. Kun taikinaan käyttää useita erilaisia jauhoja, hiutaleita ja siemeniä. Silloin leipoutuvuus paranee, ja lopputulos on mehevä ja ravinteikas.

Ksantaanikumi, psyllium ja esimerkiksi perunasose parantavat leivontaominaisuuksia.

Gluteeniton leivonta tuottaa ihanan makuisia herkkuja, jotka kannattaa syödä melko nopeasti, kun tuotteet ovat tulleet uunista ulos tai vaihtoehtoisesti laittaa pakastimeen suojaan. Gluteenittomat leivontatuotteet kuivuvat nopeammin kuin gluteenilliset tuotteet.

Osa gluteenitonta ruokavaliota noudattavista eivät kärsi keliakiasta. Toiset kokevat kärsivänsä erilaisista vaivoista, mitä kotimaiset viljat heissä aiheuttavat. 2000-luvun lopulla alkanut buumi, jossa vältellään viljoja, sai aikaan myös gluteenittoman dieetin nousun muotidieettinä.

Osa alkuaikojen karppausfaneista on sittemmin alkanut noudattaa gluteenitonta dieettiä.