Kauneus ja Terveys

Näin tuunaat leivontareseptit erityisruokavalioon sopiviksi

Näin tuunaat leivontareseptit erityisruokavalioon sopiviksi
Miten onnistuu maidoton, kananmunaton ja gluteeniton leivonta? Kokosimme muutamia perusvinkkejä.
Julkaistu: 5.8.2016

Erilaiset välttämisruokavaliot ovat nykyään tavallisia. Kun joukko ystäviä tai sukulaisia kokoontuu yhteisen kahvipöydän ääreen, on enemmän sääntö kuin poikkeus, että ainakin yhdellä osallistujista on jokin erityisruokavalio.

Jos haluat muuttaa leivonnaisreseptit maidottomaan, kananmunattomaan tai gluteenittomaan ruokavalioon sopiviksi, kannattaa katsoa nämä perusvinkit!

1. Maidoton leivonta

Maitoallerginen on herkistynyt maidon proteiineille eikä voi käyttää maitoa missään muodossa. Edes vähälaktoosiset tai laktoosittomat tuotteet eivät sovi, sillä niistä on poistettu maidon sokeria, laktoosia, mutta proteiinia ne sisältävät samaan tapaan kuin tavallisetkin maitotuotteet.

Osa ihmisistä haluaa välttää maitoa muista kuin allergiasta johtuvista terveyssyistä. Myös pelkkää kasvisravintoa suosivat vegaanit noudattavat maidotonta ruokavaliota.

Elintarvikkeiden pakkausselosteet kannattaa tutkia tarkkaan, sillä maito voi piiloutua erikoisempienkin termien taakse. Esimerkiksi hera, heraproteiini, kaseiini ja kaseinaatti ovat kiellettyjä ainesosia.

Maidon korvaamiselle on leivonnassa monia mahdollisuuksia. Nesteinä voi käyttää veden, kaura-, soija- ja riisi- ja mantelijuomien lisäksi mehuja, marja- ja vihannessoseita sekä erilaisia liemiä. Myös kookosmaidolla voi korvata maitoa.

Hyvä maidoton pullataikina valmistuu esimerkiksi kauramaidosta. Kauramaitoa voi käyttää taikinaan saman verran kuin tavallistakin maitoa.

Leivonnaisten kermavaahdon voi korvata vispautuvilla kasviperäisillä vaihtoehdoilla, kuten soija-, kaura- tai riisivispillä. Kasviperäisen vispin vaahdotus vaatii yleensä pitemmän ajan kuin kerman vaahdotus, mutta vaahto voi silti jäädä tavallista löysemmäksi.

Kasviperäisiä vispejä voi hyödyntää myös kakkujen ja leivonnaisten täytteenä käytettävien moussejen valmistuksessa.

Maustamatonta soijajogurttia voi käyttää leivonnassa rahkan tavoin. Se hyytyy uunissa, joten se sopii käytettäväksi esimerkiksi juustokakkuihin.

2. Leivonta ilman kananmunaa

Kananmunatonta ruokavaliota voivat noudattaa mm. munalle allergiset sekä kasvisravintoa suosivat vegaanit. Myös kananmunia välttelevän on hyvä tutkia pakkasmerkinnät huolella, sillä allergiaa voivat aiheuttaa munan valkuaisen ja keltuaisen lisäksi myös kuivattu munajauhe, munaproteiinit, kuten albumiini ja lesitiini sekä muiden lintujen munat.

Yleisohjeen mukaan yhden munan voi leivonnassa ja ruoanlaitossa korvata jollakin seuraavista:

  • 1 dl peruna-, bataatti- tai muuta kasvissosetta
  • 1 dl omena-, banaani- tai muuta hedelmäsosetta
  • 2 rkl soijajauhoja
  • 1 dl maitojauhetta + 2 dl vettä.

Esimerkiksi ohukais- ja pannukakku­taikinassa munan voi korvata peruna-, kasvis- tai banaanisoseella, rahkalla tai maitojauheella. Pullataikinasta kananmunan voi jättää kokonaan pois.

Kuivakakuissa ja täytekakkupohjissa sekä muffineissa kananmunan voi korvata mm. banaanilla ja omenasoseella. Puolikas soseutettu banaani tai 0,5 desilitraa omenasosetta vastaa yhtä kananmunaa.

Kekseissä, kuivakakuissa ja muffineissa voi käyttää kananmunan sijaan myös pellavarouhetta tai chia-siemeniä. Yksi ruokalusikallinen näitä sekoitettuna kolmeen ruokalusikalliseen vettä vastaa yhtä kananmunaa.

Ohukais- ja täytekakkutaikinaa voi kuohkeuttaa kananmunan sijaan vissyllä. Sillä korvataan taikinan muut nesteet kokonaan tai osittain. Vissy kannattaa lisätä taikinaan viimeisenä juuri ennen paistamista.

Marenkeihin ja muihin valkuaisvaahtoa tarvitseviin leivonnaisiin sopii ihmeaineeksi säilykekikherneiden liemi. Liemi vaahtoutuu sähkövatkaimella sekoittaessa vaahdoksi samaan tapaan kuin munanvalkuainenkin. Sekoita joukkoon sokeria, vaahdota kovaksi vaahdoksi, pursota pellille ja paista uunissa tavallisten marenkien tapaan.

3. Gluteeniton leivonta

Ehdottoman tarkka gluteeniton ruokavalio on keliakian ainoa hoitomuoto. Ruokavaliosta poistetaan kokonaan vehnä, ohra ja ruis. Gluteeniton eli puhdas kaura sopii useimmille keliaakikoille.

Gluteenittoman ruokavalion taustalla voi olla myös muita terveyssyitä. Osa välttelee gluteenia esimerkiksi ärtyvän suolen tai muiden toiminnallisten vatsavaivojen vuoksi.

Gluteenittomassa leivonnassa voi käyttää luontaisesti gluteenittomia jauhoja, kuten riisi-, maissi-, hirssi- tai tattarijauhoja sekä gluteenittomia jauhoseoksia. Erilaisia jauhoja yhdistämällä leivonnaisen maku ja rakenne usein paranevat.

Useimmat tavalliset leivontaohjeet voi muuttaa gluteenittomaan ruokavalioon sopiviksi korvaamalla ohjeessa tavalliset jauhot gluteenittomilla. Perusohjeen mukaan desilitran vehnäjauhoja voi vaihtaa desilitraan gluteenittomia jauhoja.

Gluteeni antaa tavanomaisissa taikinoissa taikinalle sitkon. Gluteenittomista taikinoista sitko puuttuu ja sen vuoksi leivonnaiset ovat usein hauraampia ja kohoavat vähemmän. Gluteenittomiin leipiin kuohkeutta saa esimerkiksi psylliumin tai ksantaanin avulla.

Tavallinen sokerikakkutaikina valmistuu helposti myös ilman gluteenia. Kakkutaikinan vehnäjauhot voi korvata esimerkiksi perunajauhojen, maissitärkkelyksen ja tumman kaakaojauheen yhdistelmällä.

Niin maidottomaan, kananmunattomaan kuin gluteenittomaankin leivontaan sopivia reseptejä löytyy runsaasti leivontablogeista ja verkon reseptipalveluista. Niihin kannattaa turvautua, jos omatoiminen reseptikikkailu tuntuu työläältä ja hankalalta.

Jutun lähteinä on käytetty Maku.fi:n, Kamomillan konditoria -blogin ja Keliakialiiton verkkoaineistoja.

Katso myös nämä:

Kommentoi »