Kauneus & Terveys

Säilytä ruoan ravintoaineet


Onko nahistuneessa hedelmässä vielä ravintoaineita? Saako homeista leipää syödä? Asiantuntija kertoo, miten ruoan säilyttäminen ja käsittely vaikuttaa ruoan ravintoarvoihin – ja turvallisuuteen.
Kuvat iStock

Voiko homehtunutta ruokaa syödä, jos ottaa homeen pois?

Homeista ruokaa ei kannata syödä. Vaikka leipäpussissa olisi vain yksi homeh­tunut leipäpala, koko pussillinen pitää jättää syömättä. Samoin kannattaa nakata biojätteeseen ­hillot ja säilykeoliivit, joiden pinnalla tai liemessä on hometta.

Näkyvän homeen lisäksi ruoassa on homerihmastoa, jota ei välttämättä havaitse silmin. Monet homeet tuottavat homemyrkkyjä eli hometoksiineja, jotka leviävät helposti koko tuotteeseen. Ne ovat syöpää aiheuttavia aineita.

Lue myös: Aiheuttavatko makeutusaineet syöpää?

Mitä haittoja väärin valmistetusta ja säilytetystä ruoasta voi tulla?

Yleisin terveyshaitta on ruokamyrkytys. Sen tyypillisiä oireita ovat ripuli, oksentelu ja pahoinvointi, joskus kuumekin. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat useat virukset, bakteerit ja alkueläimet, kuten norovirus sekä salmonella-, listeria- ja kampylobakteerit.

Riskiruokia ovat huonosti kypsennetty siipikarjan liha, kuumentamatta käytetyt ulko­maiset pakastemarjat, tyhjiöpakatut kalajalosteet ja pitkään lämpimässä säilytetty salaatti.

Ruokamyrkytys puhkeaa tyypillisesti tunneissa tai muutamassa vuorokaudessa. Hoidossa on tärkeintä huolehtia nestetasapainosta juomalla runsaasti. Vaarallisimpia seurauksia ovat verenmyrkytys, munuaisvaurio ja Clostridium botulinum -bakteerin aiheuttama halvaus eli botulismi. Vakavat sairastumiset ovat onneksi melko harvinaisia. Botulismitapauksia on Suomessa harvemmin kuin vuosittain.

Lue myös: "Alkueläin giardia paljastui vatsavaivojeni syyksi"

Onko nahistunut hedelmä vähemmän ravinteikas?

Tuoreiden hedelmien ja kasvisten nahistuminen johtuu siitä, että niistä haihtuu liikaa vettä. Tämä ei vaikuta ravintoarvoon, kuten vitamiinien ja kivennäisaineiden määrään.

Paras keino torjua nahistumista on käyttää kasvikset tuoreina. Vähän rypistyneitä ja kuivuneita kasviksia voi syödä, jos niissä ei ole hometta tai muita pilaantumisen merkkejä.

Kurtistunut ruukkusalaatti virkoaa, kun sen upottaa hetkeksi kylmään veteen. Juureksia voi puolestaan hyödyntää keitto- ja pata­ruoissa ja ylikypsiä banaaneita sekoittaa kakku- tai lettutaikinaan.

Miten kasvikset kannattaa säilyttää?

Useimmille kasviksille paras lämpötila on 2–5 astetta. Ne siis viihtyvät jääkaapin viileydessä. Kylmälle arkoja ovat tomaatti, kurkku ja paprika sekä yrteistä basilika ja sitruunamelissa. Ne on hyvä säilyttää huoneenlämmössä.

Tomaatti tuottaa etyleeniä, joka nopeuttaa hedelmien kypsymistä, kellastuttaa vihreitä kasviksia ja huonontaa makua. Siksi tomaattia ei kannata säilyttää esimerkiksi kurkun ja salaattien lähellä.

Ananas, avokado, melonit, kurpitsa ja munakoiso viihtyvät parhaiten 8–12 asteessa. Käytännössä huoneenlämpö voi olla niille jääkaappia parempi vaihtoehto. Banaania ja sitrushedelmiä voi säilyttää huoneenlämmössä.

Oikea säilytyslämpötila vaikuttaa ennen kaikkea kasvisten ja hedelmien säilymiseen ja makuun, ei niinkään ravintoarvoon.

Lue myös: 7 vinkkiä kasvisten lisäämiseen

Pitääkö sokeri marjojen vitamiinit paremmin tallella?

C-vitamiini on parhaiten tallessa kokonaisina pakastetuissa marjoissa. Viipalointi vähentää sitä, sillä ilman happi tuhoaa C-vitamiinia.

Kun marjoja pakastaa, pieni sokerilisä auttaa C-vitamiinia säilymään paremmin. Puolen litran pakastusrasiaan sopiva määrä on noin ruokalusikallinen sokeria.

Eniten vitamiineja ja hyödyllisiä polyfenoleja häviää pakastemarjojen sulatusvaiheessa. Nopea sulatus esimerkiksi mikrossa tai lämpimässä vesihauteessa vähentää tappiota.

Kuinka kauan elintarvikkeet säilyvät?

Parasta ennen -merkintä kertoo ajankohdan, johon saakka tuote vähintään säilyttää ominaisuutensa, kuten maun ja rakenteen.

Elintarviketta voi yleensä turvallisesti käyttää vielä päiväyksen jälkeenkin, jos sitä on siihen saakka säilytetty oikein. Arvioi sitä: katso, haista ja maista. Jos kaikki on kuten tuoreessa tuotteessa, sen voi yleensä syödä.

On mahdotonta sanoa, kuinka pitkään tuote säilyy parasta ennen -merkinnän jälkeen. Leipä ja maitotuotteet pilaantuvat nopeammin kuin vaikkapa kaurahiutaleet ja mausteet.

Viimeinen käyttöpäivä -merkintä kertoo ajankohdan, jolloin elintarvike täytyy viimeistään syödä. Merkintä lisätään herkästi pilaantuviin tuotteisiin, kuten tuoreeseen lihaan ja kalaan. Vanhentuneen elintarvikkeen käyttö voi lisätä ruokamyrkytyksen vaaraa.

Entä jos tuotteen panee pakkaseen? Esimerkiksi jauhelihan voi vielä pakastaa viimeisenä käyttöpäivänä, mutta sulatuksen jälkeen se täytyy valmistaa ruoaksi mahdollisimman pian. Jauheliha säilyy pakastimessa 3–4 kuukautta. Ruokaa pilaavien haitallisten mikrobien toiminta estyy pakastinlämpötilassa.

Lue myös: Hukkaatko marjojen terveyshyödyt väärällä käsittelyllä ja hidastelulla? Tästä oikeat ohjeet!

Onko raakaruoka ravitsevampaa?

Raakaruoassa saattaa olla enemmän joitakin ravintoaineita, kuten C-vitamiinia ja folaattia.

Kun ruokaa kypsentää, niiden määrä vähenee herkimmin. Käytännössä tällä vitamiinihävikillä ei ole juurikaan merkitystä, kun ­ruokavalio on monipuolinen ja siihen kuuluu myös tuoreita kasviksia, hedelmiä ja marjoja.

Joskus kasvisten kypsentäminen on terveyden kannalta hyödyllistä, jopa välttämätöntä.

Tomaatit sisältävät karotenoideihin kuuluvaa lykopeenia. Kypsentäminen parantaa sen imeytymistä. Elimistö saa lykopeenin siis paremmin käyttöönsä tomaattikastikkeesta kuin tuoreista tomaateista. Lykopeenin saanti on hyödyllistä, sillä se voi edistää sydän- ja verisuoniterveyttä ja vähentää syöpäriskiä.

Bataatin, maa-artisokan ja mustajuuren sisältämä inuliini aiheuttaa hankalia ilmavaivoja, jos näitä kasviksia syö kypsentämättä.

Pavut täytyy aina keittää ennen käyttöä, koska ne sisältävät haitallista lektiiniä. Huonosti kypsennetyistä pavuista voi saada ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita.

Lue myös: Tunne raakaruoan vaarat

Kuinka pitkäksi aikaa kypsennetty ruoka voi jäädä huoneenlämpöön?

Ruokaa saa säilyttää enintään kaksi tuntia vaara­vyöhykkeellä eli 6–60 asteen lämpö­tilassa. Tämä lämpötila on otollinen kasvu­alusta haitallisille mikrobeille. Nopea jäähdytys alle 6 asteeseen auttaa ehkäisemään ruoan mikrobiologista pilaantumista.

Liian kuumana ruokaa ei kuitenkaan kannata nostaa jääkaappiin. Silloin se lämmittää muita elintarvikkeita, joista osa voi olla herkästi pilaantuvia.

Ruoka onkin hyvä esijäähdyttää ennen jääkaappiin siirtämistä esimerkiksi kylmässä vesihauteessa. Vesi pysyy kylmänä, kun siihen laittaa kylmäkallen.

Voiko valmistusvälineistä liueta ruokaan haitallisia aineita?

Naarmuuntunutta teflonpannua ei saa käyttää, sillä siitä voi irrota ruokaan tervey­delle haitallisia PFC-yhdisteitä. Nämä perfluoratut yhdisteet kertyvät maksaan ja munuaisiin ja voivat heikentää elimistön immuunivasteen eli puolustusjärjestelmän toimintaa.

Valurautapannusta voi irrota ruokaan rautaa. Se on ei-hemirautaa, joka imeytyy huonosti. Raudanpuutetta ei kannata hoitaa tällä konstilla, koska rautaa saa paremmin ruoasta.

Elintarvikekäyttöön tarkoitetun muovin pitää kestää kuumennusta. Siksi muovisen kauhan unohtuminen kiehuvan keiton sekaan ei aiheuta välitöntä terveysvaaraa. On silti hyvä nostaa se pois kattilasta.

Muovivälineen merkinnöistä voi tarkistaa, voiko sen laittaa mikroon tai astianpesukoneeseen. Jos merkintää ei ole, älä laita.

Muovisia jäätelörasioita ja muita vastaavia pakkauksia ei ole tarkoitettu ruoanvalmistuskäyttöön. Niitä ei saa käyttää ruoan lämmittämiseen mikrossa. Jos muoviastioita käyttää ohjeiden vastaisesti, ei voi olla varma, että se on terveydelle turvallista.

Lue myös: Kokkaatko oikein? 6 vinkkiä kypsentämiseen

Asiantuntijana: laillistettu ravitsemusterapeutti ja kotitalousopettaja Marjaana Kemppainen, joka työskentelee Ravistamossa.

Lähteet: Ilmansyöpää.fi, Martat, Ruokatieto, Ruokavirasto, Terveyskirjasto ja THL.

Juttu on julkaistu Kauneus ja Terveys -lehdessä 10/2019.

Julkaistu: 7.10.2019