Kauneus & Terveys

Hukkaatko marjojen terveyshyödyt väärällä käsittelyllä ja hidastelulla? Tästä oikeat ohjeet!

1


Hukkaatko marjojen terveyshyödyt väärällä käsittelyllä ja hidastelulla? Tästä oikeat ohjeet!

Marjojen terveyshyödyt häipyvät, jos keräät, säilöt ja pakastat ne hutiloiden. Kaupan pakasteet saattavat jopa ohittaa itse säilötyt – miksi?
Teksti Krista Korpela-Kosonen
Kuvat A-lehtien kuvatoimitus

Marjojen terveyshyödyt tunnetaan, mutta mikä on paras marja?

Marjojen terveyshyödyt saa imettyä itseensä parhaiten, kun käyttää useita eri marjoja. Eri marjojen ravintoaine- ja polyfenolimäärät poikkevat toisistaan. Siksi niitä on erittäin vaikea asettaa täydelliseen paremmuusjärjestykseen.

Tyrnimarjasta saa erittäin paljon C-vitamiinia. B-vitamiineihin kuuluvaa folaattia on etenkin lakassa, vadelmassa ja mansikassa. Lakka ja tyrni sisältävät runsaasti siemen öljyä, joten niissä on eniten rasvaliukoista E-vitamiinia.

Polyfenoleihin kuuluvia flavonoideja on etenkin tummissa marjoissa, kuten marja- aroniassa, mustikassa, mustaherukassa ja variksen marjassa. Puolukasta saa proantosyanidiineja, kun taas ellagitanniineja on esimerkiksi vadelmassa ja mansikassa.

Kuinka kauan marjat ja niiden ravintoaineet säilyvät poiminnan jälkeen?

Marjat kannattaa käyttää tai säilöä vuorokauden kuluessa poimimisesta. Torilta hankitut marjat on yleensä kerätty jo edellisenä päivänä, joten ne on hyvä saada säilöön mahdollisimman pian. Kun poimii itse, jatkokäsittelyyn jää vähän enemmän aikaa.

Marjojen C-vitamiini alkaa tuhoutua hitaasti heti poiminnan jälkeen. Jos pinta rikkoontuu, vitamiineja häviää enemmän, koska ilman happi tuhoaa C-vitamiinia.

Käytännössä vitamiinitappiot ovat yleensä niin vähäisiä, ettei se heikennä marjojen terveellisyyttä.

Ravintoaineita ja polyfenoleita häviää myös säilytyksen aikana. Mitä lämpimämmässä marjoja säilyttää, sitä herkemmin niitä tuhoutuu.

Siksi marjat on hyvä siirtää viileään mahdollisimman pian poiminnan jälkeen. Se vähentää myös pilaantumisen mahdollisuutta.

Etenkin pehmeäkuorisiin marjoihin, kuten mansikkaan ja vadelmaan, tulee hometta helposti.

Mikä on oikea aika ostaa säilöttävät mansikat?

Säilöttävät mansikat kannattaa hankkia, kun pääsatokausi on kypsä. Silloin marjojen hinta on yleensä kohtuullisimmillaan.

Suurimpien kesäsateiden aikaan ei kannata ostaa mansikoita pakastettavaksi. Märät marjat ovat heikkolaatuisempia ja homehtuvat helposti.

Hyvälaatuiset, napakat mansikat sopivat parhaiten säilöntään. Vain laadukkaita mansikoita kannattaa pakastaa.

Miten marjat pakastetaan oikein?

Marjat jäätyvät nopeasti, kun pakastimen lämpötila on pakastusvaiheessa -20 astetta tai kylmempi. Se jälkeen lämpötilan on oltava ainakin -18 astetta koko säilytysajan.

Pieni määrä sokeria vähentää C- vitamiinin häviämistä. Se parantaa lisäksi marjojen makua, sillä niiden luontainen makeus heikkenee pakastimessa. Puolen litran rasiaan kannattaa lisätä noin ruokalusikallinen sokeria.

Sekä pakastusrasiat että -pussit sopivat. Tärkeintä on valita riittävän tukeva pakkaus, joka pysyy ehjänä koko säilytyksen ajan.

Marjat on hyvä pakastaa sopivina kerta-annoksina, jotta ne saa sulatettua ja käytettyä nopeasti sulatuksen jälkeen.

Onko parempi pakastaa marjat kokonaisina vai viipaloituina?

C-vitamiini säilyy parhaiten kokonaisina pakastetuissa marjoissa. Siksi pienikokoiset marjat on hyvä pakastaa sellaisenaan.

Viipalointi lisää jonkin verran vitamiinitappioita, mutta se säästää tilaa, jolloin esimerkiksi mansikoita mahtuu pakastimeen kerralla enemmän.

Miten marjojen keittäminen vaikuttaa ravintoarvoon?

Terveyshyödyt marjojen vitamiineista ja polyfenoleista alkavat hiipua, jos kuumennat liian pitkään.

Mehumaijallinen marjoja on hyvä höyrystää mehuksi enintään tunnin kuluessa. Sokeri edistää C-vitamiinin säilymistä.

Ylijäävässä marjamassassa on paljon vitamiineja, kivennäisaineita ja polyfenoleita, joten sekin kannattaa hyödyntää. Se sopii mainiosti hillon valmistukseen.

Jos tekee hilloa, kannattaa käyttää hillo sokeria. Se edistää ravintoaineiden säilymistä, sillä se lyhentää marjojen kuumennusaikaa.

Mustikka- ja puolukkahillossa on jäljellä noin 50 prosenttia tuoreiden marjojen sisältämistä polyfenoleista.

Marjamehu ja -hillo kannattaa säilyttää viileässä ja pimeässä, sillä valo tuhoaa C-vitamiinia.

Pakastaminen säilyttää myös mehun ja hillon vitamiinit paremmin kuin kylmiösäilytys.

Ovatko kaupan pakastemarjat parempia?

Ne ovat vähintään yhtä hyviä kuin itse hankitut ja pakastetut. Ravintoaineet saattavat olla tallella ehkä jopa paremmin. Teolliset pakastusprosessit ovat hyvin nopeita, mikä minimoi vitamiinitappioita.

Tutki kaupan pakastealtaalla pakkausten päiväysmerkinnät. Pitkä pakastusaika heikentää myös teollisesti pakastettujen marjojen vitamiinimääriä.

Kuinka pitkään marjat säilyvät hyvinä kotipakastimessa?

Marjat on hyvä syödä pakkasesta ennen seuraavan satokauden alkua. Sopiva säilytysaika on korkeintaan vuosi.

Pakastamisaika vaikuttaa marjojen vitamiinihävikkiin. Esimerkiksi vadelman C-vitamiinista häviää 40 prosenttia 12 kuukauden pakkasvarastoinnin aikana. Kolmessa kuukaudessa hävikki on 20 prosenttia.

Mikä on paras tapa sulattaa pakastemarjat?

Eniten vitamiineja ja polyfenoleja häviää juuri sulatusvaiheessa. Pitkä sulatusaika lisää tuhoa. Siksi marjat kannattaa sulattaa nopeasti esimerkiksi mikroaaltouunin sulatusteholla tai upottamalla pakastusrasia tai -pussi kuumaan veteen.

Jos altistaa sulatettuja marjoja valolle ja hapelle, C-vitamiineja häviää. Sulatus aktivoi marjoissa myös entsyymejä, jotka hapettavat polyfenoleita. Siksi marjat on hyvä käyttää mahdollisimman pian sulatuksen jälkeen.

Vertailu: säilöntämenetelmät

1. Pakastaminen. Menetelmä säilyttää vitamiinit ja polyfenolit, kun pitää marjat vähintään –18 asteessa, pakastaa pieniä annoksia ja sulattaa nopeasti. 12 kuukauden jälkeen vadelman C-vitamiinia on jäljellä 60 prosenttia.

2. Mehustus. Vitamiineja häviää maltillisesti, kun valmistuaika on alle tunti, säilyttää pullot viileässä ja pimeässä tai pakastimessa. Mustaherukkahöyrymehussa on noin 50 prosenttia tuoreiden marjojen C-vitamiinista.

3. Hilloaminen. Hillosokerin käyttäminen lyhentää keittoaikaa ja edistää ravintoaineiden säilymistä. Pakastin säilyttää hillon vitamiinit paremmin kuin kylmiö. Kotitekoisessa mansikkahillossa on jäljellä noin 25 prosenttia tuoreiden mansikoiden C-vitamiinista.

4. Umpiointi. Menetelmä sopii kovakuorisille marjoille, kuten karviais- ja viinimarjoille. Vitamiinit säilyvät parhaiten, kun marjat kuumennetaan sokeri liemessä nopeasti ja säilytetään tiiviissä tölkissä. C-vitamiini säilyy yhtä hyvin kuin hilloissa.

5. Kuivaus. Kuivatus onnistuu kasvikuivurilla tai uunissa. Aika vaihtelee marja lajin mukaan. Pitkä kuumennus lisää vitamiini- ja polyfenolihävikkiä. Kuivatuissa ruusunmarjoissa on 60 prosenttia tuoreiden marjojen C-vitamiinista.

Julkaistu: 2.7.2018