Lihan kypsentäminen korkeassa lämpötilassa tuottaa syöpää aiheuttavia aineita, mutta grillata voi myös terveellisemmin.

Syödessämme lihaa tai kalaa syömme itse asiassa lihaskudosta, joka koostuu pääasiassa lihassoluista, sidekudosta muodostavasta kollageenista ja rasvasta. Mitä enemmän lihassa on kollageenia, sitä sitkeämpää se on. Kypsentäminen muuttaa lihaskudoksen sopivan kiinteäksi ja mehukkaaksi muuntamalla sen sisäistä proteiinia siten, että se kiinteytyy ja siitä puristuu pois vettä. Näin kerrotaan Harold McGeen klassisessa elintarviketieteellisessä kirjassa ”On Food and Cooking.”

Noin 60 – 65 celsiusasteessa vesi virtaa ulos lihasta, proteiinit takertuvat yhteen ja kudos kutistuu. Vielä äsken pehmeä ja mehukas liha alkaa muistuttaa kengänpohjaa.

Valmistettaessa ruokaa korkeassa lämpötilassa lihan pilaaminen ei ole ruoanlaittajan ainoa ongelma. Kuumuudessa aminohapot, jotka ovat valkuaisaineiden rakennusaineita, reagoivat kreatiinin kanssa, jolloin muodostuu heterosyklisiä amiineja. Kreatiini on lihaskudoksessa esiintyvä yhdiste. Heterosyklisiä amiineja muodostuu pieninä määrinä, joita mitataan gramman miljardisosina. Laboratorio- ja eläinkokeissa heterosyklisten amiinien on osoitettu olevan voimakkaasti syöpää aiheuttavia. Kansainvälinen syöväntutkimusorganisaatio International Agency for Research on Cancer on luokitellut useat heterosykliset amiinit mahdollisiksi karsinogeeneiksi ja yhden niistä todennäköisesti syöpää aiheuttavaksi aineeksi.

Toisaalta on saatu myös yhä enemmän epidemiologista näyttöä siitä, että paljon lihaa kuluttavat ovat muita alttiimpia sairastumaan moniin syöpäsairauksiin. Vuonna 2007 julkaistiin tutkimuksia, joiden mukaan suuri lihan kulutus olisi yhteydessä rinta- ja munuaissyöpään. Vuoden 2006 lopulla Harvardin yliopiston tutkijat kertoivat havainneensa, että suuri punaisen lihan (mm. naudan- , lampaan- ja sianlihan) kulutus saattaa olla estrogeenistä riippuvaisen rintasyövän riskitekijä naisilla, joilla on vielä kuukautiset.

Tutkijat ovat esittäneet useita mahdollisia selityksiä siihen, miksi punainen liha voisi edistää syövän kehittymistä, mutta pääsyyllisinä pidetään juuri heterosyklisiä amiineja.

Korkea lämpötila

Palanut proteiini sisältää todennäköisesti heterosyklisiä amiineja, mutta määrät ovat kananmunassa ja tofussa pieniä verrattuna lihan lihaskudoksesta saataviin, koska lihassa on runsaasti kreatiinia.

Vaikka monet epidemiologit pitävätkin punaista lihaa pääsyyllisenä, muodostuu heterosyklisiä amiineja kalassa ja kanassa siinä missä jauheliha- ja kokolihapihveissäkin. Kala ja kana ovat punaista lihaa terveellisempiä vaihtoehtoja, mutta se johtuu pikemminkin niiden sisältämien rasvojen määrästä ja laadusta.

Korkea kypsennyslämpötila vaikuttaa ratkaisevasti enemmän heterosyklisten amiinien muodostumiseen kuin lihan alkuperä. Tästä syystä grillaaminen, uppopaistaminen ja pariloiminen ovat ongelmallisia. Niissä lihan lämpötila nousee erittäin korkeaksi. Heterosykliset amiinit rikastuvat yleensä lihapalan uloimpaan muutaman millimetrin paksuiseen kerrokseen, joka altistuu lämmölle eniten. Grillaamiseen liittyy kaksinkertainen ongelma, koska tällöin liha altistuu samalla syöpää aiheuttaville aineille (polysykliset aromaattiset hiilivedyt), joita lihaan päätyy palavien grillihiilien tuottamasta savusta ja tuleen pudonneiden rasvapisaroiden leimahduksista.

Heterosyklisten amiinien muodostumisen kannalta myös lihan kypsennysajalla on merkitystä. Lawrence Livermoren laboratoriossa tehdyissä kokeissa on osoitettu, että kypsennettäessä lihaa 230 celsiusasteessa siinä muodostuu kymmenessä minuutissa yli kaksi kertaa enemmän heterosyklisiä amiineja kuin neljässä minuutissa. Alhaisemmissa lämpötiloissa heterosyklisten amiinien lisääntyminen ei kuitenkaan ole näin jyrkkää.

Uunissa paahdettu tai paistettu liha saattaa kypsennyslämpötilasta riippuen sisältää hieman heterosyklisiä amiineja, mutta luultavasti huomattavasti vähemmän kuin grillattu, paistettu tai pariloitu. Tutkijat ovat löytäneet suuria pitoisuuksia kastikkeesta, joka on tehty paahdetun lihan paistiliemestä, joten tällaisessakin lihassa on heterosyklisiä amiineja.

Toistaiseksi ei liene julkaistu tutkimuksia nyrkkeilylegenda George Foremanin markkinoimissa sisägrilleissä valmistetun lihan heterosyklisten amiinien määristä. Lawrence Livermoren laboratorion tutkija Mark Knize, joka on julkaissut useita tutkimuksia heterosyklisistä amiineista, kertoo löytäneensä hyvin vähän heterosyklisiä amiineja testatessaan Foremanin markkinoimalla grillillä valmistettua lihaa. Hän arvioi tulosten selittyvän verrattain matalalla lämpötilalla.  

Marinointi

Monet pitävät lihan marinointia hyvänä keinona vähentää heterosyklisten amiinien muodostumista. Marinadien arvellaan pitävän lihan kosteana ja sen lämpötilan matalana. Lisäksi jotkut marinadit saattavat kyllästää lihan antioksidanteilla, jotka estävät heterosyklisten amiinien muodostumista.

Kun marinadeja on testattu koeolosuhteissa, tulokset ovat kuitenkin olleet ristiriitaisia. Esimerkiksi yhdessä kokeessa Knize havaitsi, että kananlihan marinointi vähensi yhden, mutta lisäsi toisen heterosyklisen amiinin määrää. Toisessa kokeessa havaittiin, että teriyaki- ja kurkuma-valkosipulikastikkeet vähensivät heterosyklisiä amiineja, mutta grillauskastike lisäsi niitä. Vuonna 2007 julkaistussa italialaistutkimuksessa tultiin siihen johtopäätökseen, että punaisen lihan aiheuttamaa paksusuolen syöpää voitaisiin ehkäistä käyttämällä oliiviöljyä, koska se saattaa vähentää heterosyklisten amiinien muodostumista.  

Miten vaarallisia heterosykliset amiinit ovat?

Ensimmäisten, alustavien tutkimustulosten mukaan heterosyklisten amiinien aiheuttama syöpäriski on huomattavan suuri. Yhdessä usein lainatussa tutkimuksessa ilmeni, että naiset, jotka söivät vahvasti kypsennettyjä jauhelihapihvejä, pihvejä ja pekonia, sairastuivat rintasyöpään yli neljä kertaa todennäköisemmin kuin ne, jotka söivät pihvinsä sisältä punaisena tai puolikypsänä. Vuonna 2003 julkaistiin tutkimus, jossa tultiin siihen johtopäätökseen, että paksusuolen syövän riski melkein kaksinkertaistui syötäessä paljon voimakkaasti kypsennettyä punaista lihaa. Tuoreemmissa tutkimuksissa riski on kuitenkin arvioitu pienemmäksi. Esimerkiksi Yhdysvaltain kansallisen syöpäinstituutin NCI:n tutkijat raportoivat vuonna 2005, että hyvin kypsennetty liha kohottaisi paksu- ja peräsuolen adenooman (paksusuolen syövän esiaste) riskiä vain 20 %.

Kannattaa myös aina pitää mielessä, että riskit on laskettu runsaasti hyvin kypsennettyä lihaa kuluttaville henkilöille. Satunnainen jauheliha- tai kokolihapihvi, myös hyvin kypsänä, ei kohottane riskiä juuri lainkaan.  

Vihjeitä

Vaikka marinointi ei ratkaisisikaan ongelmaa, heterosyklisten amiinien muodostumista voi luultavasti vähentää käyttämällä tekniikoita, jotka mahdollistavat lihan kypsentämisen alhaisemmissa lämpötiloissa ja nopeammin. Tässä muutamia NCI:n ja muiden asiantuntijatahojen antamia grillausvihjeitä, joiden ansiosta grillattu liha on turvallisempaa:

Kypsennä lihaa pienempinä paloina. Tällöin ne kypsyvät nopeammin ja alhaisemmissa lämpötiloissa.

Valitse vähärasvaisempaa lihaa. Pienempi rasvapitoisuus vähentää leimahdusvaaraa ja samalla syöpävaarallisia aineita sisältävän savun muodostumista.

Esikypsytä lihaa mikroaaltouunissa. NCI kehottaa kypsentämään lihaa mikroaaltouunissa parin minuutin ajan ennen varsinaista kypsentämistä. Näin heterosyklisiä amiineja muodostuu 90 % vähemmän. Lihaa ei kannata kypsentää tätä kauemmin mikroaaltouunissa, jottei se kuivuisi liikaa.

Esilämmitä liha. Kirjassaan “On Food and Cooking” McGee kertoo, että mitä lämpimämpää liha on ruoanvalmistusta aloitettaessa, sitä nopeammin se kypsyy. Hän suosittelee pihvien ja kyljysten pitämistä lämpimässä vedessä 30 – 60 minuutin ajan. Liha on kuitenkin kypsennettävä mahdollisimman nopeasti, koska bakteerit lisääntyvät nopeasti lämpimässä lihassa.

Kääntele lihaa usein. Tämä on toinen McGeen suosittelema keino kypsymisen jouduttamiseksi. Hänen mukaansa lihan toistuva käänteleminen merkitsee, että kumpikaan puoli ei ime itseensä liikaa lämpöä. Tällöin liha kypsyy nopeammin eivätkä sen uloimmat kerrokset kuumene liikaa. Samalla muodostuu myös vähemmän heterosyklisiä amiineja.

Copyright © 2007 by President and Fellows, Harvard College. All rights reserved.

Artikkelin sisältö vastaa yhdysvaltalaista hoitokäytäntöä.