Voi hyvin

Hei me hapatetaan!



Hei me hapatetaan!

Keittiössä hapatetaan nyt kimchiä ja kombutsaa. Maitohappokäyminen tekee hyvää ruoalle ja syöjälle.
Teksti Heini Maksimainen
Kuvat Fotolia

Terveysintoilija on joutunut opettelemaan viime vuosina monta uutta k-alkuista sanaa. Kimchillä, kefiirillä ja kombutsalla on muutakin yhteistä kuin alkukirjain: niiden kaikkien terveellinen maine perustuu maitohappobakteereihin. Hapattamisesta on tullut trendi, eikä se ole sattumaa.

Pöpöjä keittiöstä

Olet tuskin välttynyt väitteeltä, jonka mukaan terveys alkaa suolistosta. Nykyisin tiedetään, että kun suoliston mikrobisto yksipuolistuu, syntyy krooninen tulehdustila, joka on yhdistetty monien kansantautien syntyyn. Mikrobisto järkkyy nykymaailmassa helposti, sillä sitä koettelevat antibioottikuurit, kaupunkien ylihygieeniset olosuhteet ja epäterveellinen ruokavalio. Terveydestään kiinnostuneet ovat kuitenkin viime vuosina alkaneet ottaa vahinkoa takaisin. Koska hyviä bakteereita ei saada enää kuokkimalla pellossa tai rapsuttamalla eläimiä, pöpöjä pitää viljellä keittiössä.

Kaali hapattuu helposti, sillä se sisältää luonnostaan maitohappobakteereita

Lisää hapanta lautaselle

– Jos minulla olisi aikaa, perustaisin Hapatetut Kasvikset Oy:n. Sille olisi varmasti kysyntää, vitsailee ravitsemusterapeutti Leena Putkonen.

Hän on erikoistunut herkkävatsaisten auttamiseen ja kirjoittanut alkuvuodesta 2016 ilmestyneen Superhyvää suolistolle -kirjan. Putkosen mielestä ruokavalioon kannattaa ehdottomasti lisätä jotakin hapatettua, vaikkapa hapankaalia, kimchiä tai kefiiriä. Siitä huolimatta, että yksittäisten ruoka-aineiden terveysvaikutuksista on vain vähän tutkimustietoa.

– Mitään haittaa hapankaalista ei ainakaan ole.

Monet hapatetut ruoat ovat terveellisiä joka tapauksessa, hyötyipä niiden bakteereista tai ei. Jos korealaisen kimchin bakteerit eivät jostain syystä säilyisikään elossa suolistoon asti, olisi joka tapauksessa tullut syöneeksi vain terveelliseksi tiedettyjä ruoka-aineita: kaalia, chiliä ja valkosipulia.

Lue myös: Hapankaalikeitto

Vaatii kärsivällisyyttä

Hapattaminen perustuu maitohappokäymiseen. Se tarkoittaa yksinkertaistettuna sitä, että maitohappobakteerit alkavat syödä ruoan sisältämiä hiilihydraatteja ja muuttaa niitä maitohapoksi. Happamuus estää haitallisia bakteereita lisääntymästä, ja siksi hapattaminen on alun perin kehitelty säilömis- eikä terveydenedistämismenetelmäksi. Länsimaissa hapattaminen on jäänyt, kun jääkaapit ja teollinen ruoantuotanto ovat yleistyneet.

– Menneinä aikoina ruokaa säilöttiin seuraavana vuonna syötäväksi. Hapattaminen vaatii kärsivällisyyttä, jota ei ole nykyisessä pikaruokakulttuurissa, harmittelee ravintolakoulu Perhon ruokatuotannon lehtori Sampo Kantele. Aasiassa erilaisten bakteerien ja hiivojen avulla säilöttyjä ruokia syödään yhä paljon. Esimerkiksi korealaiset syövät lähes joka aterialla kiinankaalista, chilistä ja valkosipulista tehtyä kimchiä, indonesialaiset taas soijapavuista valmistettua tempeä.

Lue myös: Hapatettu ruoka hellii suolistoa

Aasian maissa syödään paljon myös fermentoidusta kalasta tehtyjä ruokia. Kun hapattamisesta on tullut trendikästä, sitä on alettu harrastaa Suomessakin etenkin fine dining -ravintoloissa.

– Esimerkiksi marjojen maku voimistuu, kun niitä hapatetaan, Kantele kertoo.

Suosi jogurtteja

Maitohappobakteereita on tutkittu paljon. Joidenkin bakteerikantojen on huomattu ehkäisevän lasten allergioita ja helpottavan painonhallintaa. Tietoa ei voi kuitenkaan soveltaa hapatettuihin ruokiin suoraan, sillä eri maitohappobakteerikannat vaikuttavat eri tavalla. Epäselvää on myös se, kuinka hyvin ruoan bakteerit selviävät hengissä suolistoon asti.

– Bakteerit säilyvät yleensä parhaiten suolistoon asti maitopohjaisissa tuotteissa. Myös kaurapohjaisilla jogurtin tyyppisillä ruoilla on bakteereita mahalaukun alhaiselta pH:lta suojaavaa vaikutusta, sanoo probioottien tutkimukseen erikoistunut Turun yliopiston professori Seppo Salminen.

Hänen mukaansa jogurtti ja hapankaali ovat terveellisiä ruokia, mutta jos maitohappobakteereilla haluaa ehkäistä vaikkapa antibioottikuurin sivuvaikutuksia, kannattaa valita tutkittuja bakteerikantoja sisältävä tuote. Esimerkiksi monien probioottivalmisteiden sisältämää Lactobacillus GG:tä on tutkittu paljon.

Apua vatsavaivoihin

Vaikka tutkimustietoa vaikkapa kombutsasta tai kimchistä ei juuri ole, kokeiluja kannattaa kuitenkin tehdä. Esimerkiksi osa Leena Putkosen asiakkaista on kertonut saaneensa maitohappobakteereista apua ärtyvän suolen oireisiin. Hapatetut ruoat sopivat herkkävatsaisille myös siksi, että maitohappobakteerit hajottavat ruoan sisältämiä hiilihydraatteja, kuten maidon laktoosia. Siksi osa laktoosi-intolerantikoista pystyy syömään jogurttia, eikä hapankaali aiheuta samanlaisia vatsanväänteitä kuin tuore.

Liian makeaa

Ihan mitä tahansa hapatettua ei kuitenkaan kannata ostaa vain siksi, että siinä on hyviä bakteereita. Esimerkiksi kahdessa desissä kaupan maustettua kefiiriä on 16 grammaa sokeria, saman verran kuin pienessä suklaapatukassa.

– Ei se mahdottomasti ole mutta ei ihan vähääkään. Mieluummin ostaisin maustamatonta kefiiriä ja sekoittaisin sauvasekoittimella joukkoon banaania ja marjoja, Putkonen neuvoo. Toistaiseksi ei tiedetä, onko joillakin tietyillä hapatetuilla ruoilla enemmän terveysvaikutuksia kuin toisilla. Siksi Putkosella on maitohappobakteereja kaipaavalle yksinkertainen neuvo.

– Valitse tuote, joka tulee syötyä.

Eksoottisia hapatuksia

Kimchi on kiinankaalista valmistettu tulinen lisäke, jota tarjotaan sen kotimaassa Koreassa joka ruoalla siinä missä Suomessa leipää. Kimchiin pannaan kaalin lisäksi valkosipulia, kalakastiketta, chiliä ja erilaisia mausteita. Kimchi on kuuluisa hajustaan, ja siksi korealaisissa kodeissa on usein erillinen kimchijääkaappi.

Kombutsa on teepohjainen juoma, jota on nautittu perinteisesti muun muassa Venäjällä. Kombutsaa valmistetaan keitetystä teestä, sokerista ja volgansieneksi kutsutusta hiivan ja bakteerien muodostamasta massasta. Juomaa voi tehdä itsekin. Ensin on löydettävä toinen harrastaja, joka lahjoittaa tarvittavan emosienen.

Kefiiri on maidosta tai vedestä tehty juoma, jota valmistetaan hiivojen ja bakteerien muodostamista kefiirinsiemenistä. Maitopohjaisia kefiirijuomia myydään ruokakaupoissa, mutta maidotonta versiota kaipaava joutuu hapattamaan kefiirinsä itse. Siemeniä saa terveyskaupoista.

Julkaistu: 18.9.2018