Intialainen ruoka viettelee mausteilla – oletko jo maistanut biryania tai palak paneeria?
Intialaiset ovat mestareita mausteiden käyttämisessä. Taitoaan he ovat kehittäneet tuhansien vuosien aikana. Lainaa heidän oppejaan ja valmista herkullista kasvisruokaa.
Ruoka on intialaisille enemmän kuin nälän sammuttaja; sitä voi kutsua taiteeksi. Keittotaidossa pyritään makujen harmoniaan kuuden perusmaun avulla, joita yhdistellään harkiten. Harvoissa ruokakulttuureissa käytetään mausteita niin monipuolisesti kuin Intiassa.
Keittiössä raaka-aineena käytetään runsaasti kasviksia ja palkokasveja. Yli 80 prosenttia Intian väestöstä on hinduja, joista useimmat eivät syö lihaa. Maan ruoka-perinne on rikasta: se vaihtelee osavaltiosta toiseen. Erot johtuvat ilmastosta, historiasta ja uskonnosta.
Kotona valmistetaan erilaisia ateriakastikkeita ja tehdään omia maustesekoituksia, joista tunnetuimmat ovat curry ja garam masala.
Curryssa voi olla jopa 12:ta eri maustetta, kuten kurkumaa, juustokuminaa, korianteria, paprikaa ja sinapinsiemeniä. Makeahkon garam masalan päämausteet ovat juustokumina, kardemumma, kaneli ja neilikka, ja sen vahvuus vaihtelee miedosta tuliseen.
Mitään yleistä reseptiä mausteseoksille ei ole, vaan reseptejä on niin paljon kuin on ruokalajeja ja mausteseosten tekijöitä. Mausteiden runsaan määrän vuoksi intialaiset ruokaohjeet ovat usein pitkiä, mutta ruoka valmistuu yleensä helposti.
Intialainen ateria koostuu useasta eri ruokalajista, jotka ovat kaikki yhtä aikaa tarjolla thali-tarjottimella. Tyypillinen ateria sisältää riisiä, linssejä, vihanneksia, erilaisia curryja ja pikkelssejä sekä jogurttia.
Intiassa syödään paljon leipää, kuten hiivalla kohotettuja naanleipiä tai kohottamattomia, ohuita chapati- ja parathaleipiä. Juomana on vesi tai lassi eli jogurttijuoma, joka voi olla myös kevyesti suolattua. Tunnetuin lassi maustetaan mangolla.
Jalfrezi tulinen ja täyteläinen curryruoka, joka voidaan valmistaa pelkästään kasviksista tai sen joukkoon voi lisätä kalaa, lihaa tai kanaa.
Samosa filo- tai lehtitaikinaan kääritty ja uppopaistettu vihannestäytteinen leivon-nainen.
Vindaloo tulinen ja etikkainen ruoka, jossa on lihaa, mereneläviä tai vihanneksia.
Tikka tandooriuunissa vartaissa paistettua kanaa, lihaa tai kalaa.
Kofta vihannespyörykät kastikkeessa.
Dosa linssitaikinasta pannulla paistettu rapea lettu, joka täytetään kasviksilla.
Raitha tai raita jogurttidippi, joka helpottaa tulisten ruokien poltetta.
Palak paneer
4 annosta | 30 min
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
2 tl garam masalaa
½ tl jeeraa eli juustokuminaa
¼ tl kardemummaa
½ tl inkivääriä raastettuna
2 ps (à 150 g) pinaattia (pakaste)
½ tl suolaa
2 dl ruokakermaa
200 g koti- tai leipäjuustoa
- Kuori ja hienonna sipulit.
- Kuumenna öljy pannulla.Lisää mausteet ja sipulit. Sekoittele, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Lisää sulaneet pinaatit ja suola. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kerma ja kiehauta jälleen.
- Valuta ja kuutioi juusto. Lisää juusto kastikkeeseen. Kuumenna, mutta älä enää keitä.
- Tarjoa intialainen pinaatti-muhennos eli palak paneer keitetyn riisin kanssa.
Dal eli tulinen linssi-kasvismuhennos
6 annosta | 50 min
3 (250 g) perunaa
4 sipulia
2–4 valkosipulinkynttä
½–1 punainen chili
2 rkl rypsiöljyä
½ rkl korianteria
1–2 tl chilijauhetta
1 tl jeeraa eli juustokuminaa
¼–1/2 tl chilihiutaleita
1½ dl punaisia linssejä
1 + 3 dl vettä
2 tomaattia
2 rkl sitruunamehua
1 tl suolaa
Lisäksi:
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
2 rkl rypsiöljyä
1 tl chilihiutaleita
½ dl tuoretta korianteria
- Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipulit. Paloit-tele chili. Kuumenna öljyä kattilassa. Lisää sipulit ja kuivat mausteet. Sekoittele, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Lisää 1 dl vettä ja anna kiehahtaa.
- Lisää perunat, chilit ja linssit sekä 3 dl vettä. Kiehauta ja anna kypsyä noin 15 minuuttia.
- Lisää paloitellut tomaatit, sitruunamehu ja suola. Anna hautua hiljalleen kiehuen vielä noin 10 minuuttia.
- Dalin hautuessa kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna öljyä pannulla ja lisää hienonnetut sipulit ja chilihiutaleet. Kuullota sekoitellen ja anna hautua miedolla lämmöllä dalin kypsymisen ajan.
- Viimeistele dal sipuli-chili-seoksella ja tuoreella korianterilla. Tarjoa muhennosta naanleivän kanssa.
Vegebiryani
5 annosta | 30 min + 45 paistaminen
1 (600 g) kukkakaali
1–2 (à 400 g) bataattia
1 sipuli1 pkt (250 g)
vihreitä leikkopapuja
½–1 punaista chiliä
2 rkl rypsiöljyä
1 l kasvislientä
1–2 rkl punaista currytahnaa
1 tl kurkumaa
1 rkl sinapinsiemeniä
1 tl suolaa
3 dl basmatiriisiä
2 rkl sitruunamehua
Lisäksi:
½ dl tuoretta korianteria
½ dl suolattuja cashewpähkinöitä
- Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Huuhtele kukkakaali ja leikkaa se suupaloiksi. Kuori ja kuutioi bataatit. Kuori ja hienonna sipuli. Puhdista pavut ja leikkaa poikittain kahteen osaan. Hienonna chili.
- Mittaa öljy uunivuokaan (25 cm x 25 cm) ja pane vuoka uuniin muutamaksi minuutiksi, kunnes öljy on kuumentunut. Nosta joukkoon kukkakaalit, bataatit ja sipulit ja kääntele niin, että öljy sekoittuu niihin tasaisesti. Nosta vuoka takaisin uuniin noin 15 minuutiksi.
- Kiehauta kasvisliemi. Sekoita siihen currytahna, kurkuma, sinapinsiemenet ja suola.
- Ota vuoka uunista. Ripottele päälle riisit ja lisää lopuksi pavut ja chilit. Kaada päälle kasvisliemi ja sekoita hyvin. Peittele vuoka foliolla ja nosta takaisin uuniin. Anna kypsyä 30 minuuttia. Ota vuoka uunista ja tarkista kasvisten sekä riisin kypsyys. Valuta päälle sitruunamehua ja nosta tarvittaessa vuoka takaisin uuniin.
- Viimeistele korianterilla ja pähkinöillä juuri ennen tarjoamista. Biryanin kanssa maistuu kurkkuraita.
Tee näin: kurkkuraita
Raasta ½ kurkkua ja purista ylimääräinen neste pois. Sekoita raasteen joukkoon 200 g Bulgarian jogurttia. Lisää 1 dl hienonnettua minttua ja ¼ tl jeeraa. Sekoita tasaiseksi. Tarjoa raitaa tulisten ruokien miedontajana.
Juttu on julkaistu Voi hyvin -lehdessä 2/2020.
