Hapata itse

Kombutsan valmistamiseen liittyy pilkuntarkkoja sääntöjä. Esimerkiksi teen on oltava ehdottomasti maustamatonta, silla maustetun teen aromaattiset öljyt voivat pilata käymisprosessin. Helpointa on aloittaa kokeilut itse tehdysta hapankaalista. Sen valmistamiseen vaaditaan vain kannellinen lasipurkki, kasviksia ja suolaa.

Kaali sisältää luonnostaan maitohappobakteereita. Se alkaa käydä helposti. Ruokatuotannon lehtori Sampo Kantele on hapattanut myös marjoja, juureksia ja villiyrtteja, kuten vuohenputkea.

– Näistä marjojen hapattaminen on helpointa. Hapatan marjoja lisäämällä niihin hapankaalin lientä. Sitten pakkaan ne vakuumipusseihin.

Koska hapatetut ruoat ja juomat käyvät huoneenlämmössä, hygienia on tärkeää. Muutkin bakteerit viihtyvät samassa lämpötilassa. Likaisista käsista ruokaan päätynyt bakteeri voi pilata koko ruuan. Hapattamiseen käytettävät lasiastiat kannattaa desinfioida uunissa kuumentamalla. Pieleen menneen hapatuksen tunnistaa yleensä pahasta hajusta.

Marcel Hägglundin, Sampo Kanteleen ja Toni Toivasen kirjassa Foodpunk organica -Superruokaa maasta lautaselle on ohjeet kombutsan, vesikefiirin ja kimchin valmistukseen. Monimutkaisempien hapatusten tekoa voi opiskella kotihapattajan raamatusta, Sandor Ellix Katzin The Art of Fermentation -kirjasta.