Fermentointi eli hapattaminen on ikivanha tapa säilöä ruokaa. Suomessakin käytettiin sitä ennen jääkaapin keksimistä.

Kylmäsäilyttämisen kehittymisen myötä fermentointi jäi vuosiksi unholaan, kunnes monet huippukokit Suomessa ja muualla Pohjoismaissa alkoivat kiinnostua perinteisen ruokakulttuurin vaalimisesta 2000-luvun alussa. Fermentointia ja sen mahdollistamia kirpeän raikkaita makuelämyksiä alettiin jälleen arvostaa.

Jouni Toivanen on yksi fermentoituun ruokaan ihastuneista huippukokeista. Hän pitää myös aloittelijoille tarkoitettuja fermentointikursseja pääkaupunkiseudulla.

”Fermentoinnilla saa aikaan hienoja makuelämyksiä. Melkein mitä tahansa kasviksia voi hapattaa, mielikuvitus on rajana. Suomessa on paljon hyviä raaka-aineita.”

Viime vuosina myös fermentoinnin terveysvaikutukset ovat alkaneet kiinnostaa. Fermentoinnissa ruokaan kehittyy paljon hyviä bakteereja, jotka tekevät ruoasta helpommin sulavaa ja jotka edistävät suoliston toimintaa.

”Kiinnostavaa on, että joidenkin tutkimusten mukaan ruoan sisältämät hyvät bakteerit vaikuttavat jopa mielenterveyteen. Itse en kuitenkaan ole sen alan asiantuntija, vaan menen maku edellä.”

Omilla kursseillaan Toivanen on huomannut, että fermentointiin liittyy paljon vääriä uskomuksia, kuten että se olisi hyvin vaikeaa. Tämän Toivanen haluaa oikaista.

”Oikeasti fermentointi on helppoa. Se vaatii vain hyvät raaka-aineet, puhtaat välineet ja tarkkuutta.”

Hapattaminen on yleistä

Tutuimmat fermentoidut ruoat ovat hapankaali ja hapanmaitotuotteet, kuten piimä, jogurtti ja viili.

Lisäksi esimerkiksi kahvipavut fermentoidaan ennen kahvin valmistusta ja kaa- kaopavut ennen suklaan valmistusta. Fermentointi poistaa kaakaopavuista karvautta, ja samalla niiden väri muuttuu ruskeaksi. Myös olut, viini ja teelehdet valmistetaan fermentoimalla.

Eri tapoja fermentoida

Fermentointi tarkoittaa hapetonta prosessia, jossa eri mikrobien avulla raaka-aineen hiilihydraatit muuttuvat muun muassa orgaanisiksi hapoiksi, hiilidioksidiksi ja alkoholiksi.

Yleisimmät hapattamisessa käytettävät mikrobit ovat maitohappobakteerit, etikkahappobakteerit, hiivat, sienet tai niiden sekoitukset. Helpointa on aloittaa käyttämällä maitohappobakteereja.

Hanki sopivat välineet

Aloittaaksesi tarvitset vaa'an, pH-mittarin tai pH-liuskoja sekä hapatusastioita, esimerkiksi lasipurkkeja.

Jotta fermentointi onnistuu, suolan ja sokerin määrän kanssa on oltava tarkkana. Kun mittaat ne vaa'alla, lopputuloksesta tulee tarkempi kuin vetomitoilla mitattuna.

PH-mittaria tarvitset, jotta voit varmistua, että hapatusprosessi on hyvin käynnissä ja valmistettava tuote on turvallinen ja valmis siirrettäväksi kylmäsäilytykseen.

Fermentointiin kannattaa käyttää lasisia tai keraamisia astioita, sillä ne on helppo puhdistaa ja desinfioida ennen käyttöä.

Pese purkit hyvin esimerkiksi astianpesukoneessa ja sen jälkeen pidä niitä sata-asteisessa uunissa puoli tuntia. Poista myös kansien muoviosat ja keitä ne ennen käyttöä.

Valitse kasvikset

Valitse tuoreita raaka-aineita fermentointia varten. Herkullisia makuja saat esimerkiksi hapattamalla kaalia, kirsikkatomaatteja, parsaa, sieniä, kurkkua tai retikkaa.

Jos päätät käyttää juureksia, pese ja kuori ne huolellisesti, jotta niihin ei jää multaa. Multa sisältää haitallisia bakteereja ja voi käynnistää ei-toivotun reaktion käymisen aikana. Paloittele ainekset purkkiin. Kirsikkatomaatit voit laittaa kokonaisina.

Lisää hyvät bakteerit

Jotta saat fermentoinnin käyntiin, tarvitset maitohappobakteereja. Ne saavat hapettomassa tilassa aikaan käymisen, joka lisää tuotteen happamuutta ja estää haitallisten mikrobien toiminnan.

Kaalissa maitohappobakteereita on luonnostaan. Muiden raaka-aineiden kanssa fermentoinnin voi käynnistää valmiilla maitohappobakteerilla, kuten maitohappobakteerijauheella, jota saa apteekeista ja luontaistuotekaupoista. Siemenen käynnistykseen voi ottaa myös kaupan hapankaalipurkin liemestä tai edellisen kerran hapatuksen liemestä.

Valmista liemi

Liemi fermentoitaville kasviksille tehdään suolasta ja vedestä. Suolapitoisuus voi vaihdella 0,9 prosentista 4 prosenttiin. Kasvisten ja veden paino lasketaan yhteen, ja siihen lasketaan sopiva suolamäärä. Turvallisinta on aloittaa 1–2-prosenttisella suolalla.

Käytä hapattamiseen vain luonnonsuolaa, kuten merisuolaa.

Fermentointilientä täytyy olla tarpeeksi, jotta kasvikset peittyvät siihen kokonaan. Niiden täytyy olla nesteen peitossa hapettomassa tilassa, jotta ne eivät ole kosketuksissa ilman kanssa.

Jos kasvikset pääsevät kosketuksiin ilman kanssa, ne homehtuvat nopeasti.

Aloita huoneenlämmössä

Fermentointi kannattaa aloittaa huoneenlämmössä. Välillä voit hieman avata purkin kantta ja sihauttaa hiilidioksidia pois.

PH-mittarin tai apteekista saatavien pH-liuskojen avulla kannattaa tarkistaa, että liemen happamuus on alle 4,1. Silloin siinä ei pääse kasvamaan ihmiselle haitallisia bakteereja.

Jos pH ei laske kahdessa viikossa haluttuun happamuuteen, jokin on mennyt vikaan, jolloin fermentointia ei kannata enää jatkaa.

Siirrä purkki 4–8 päivän päästä jääkaappiin tai kylmäkellariin, jotta maut tiivistyvät ja fermentointi hidastuu. Purkki on hyvä pitää 4–7 asteessa suojassa valolta.

Vaikka happamoituminen hidastuu viileässä, se ei lopu kokonaan.

Maista ja herkuttele

Pehmeille ja herkille kasviksille riittää muutama viikko, kovia sen sijaan voi hapattaa pidempään. Joitain kasviksia, kuten papuja, juureksia, retikkaa ja sipuleita, voi fermentoida jopa kuukausia tai vuosia.

Mitä lyhyempi fermentointiaika on, sitä enemmän kasviksen oma maku korostuu. Pidemmällä ajalla liemen mausta tulee voimakkaampi. Samalla kasviksen maku muuttuu.

Käytä valmiita kasviksia aterian lisukkeena. Lorauta päälle hieman oliiviöljyä.

Fenkoli sopii mainiosti fermentoitavaksi. Katso resepti alta.

Asiantuntijana keittiömestari ja yrittäjä Jouni Toivanen. Lähteenä on käytetty myös Toivasen fermentointikurssin materiaalia. Jouni Toivasen Fermentointikirja (Teos) ilmestyi syksyllä 2022.